gastronom 21. září 2024
Cuketové placky ocení i ty domácnosti, kde zelenina není příliš oblíbená. Cuketové palačinky se na stole objeví alespoň párkrát do roka, v sezóně, kdy jsou všechny obchody, trhy a pouliční stánky plné levných cuket. Podívejme se, jaké nové věci lze přidat k vašemu chápání toho, jak vařit cuketové palačinky.
O čem si povíme v článku:Jak vařit cuketové palačinky – mistrovská třída Jak nastrouhat cuketu Jak vymačkat přebytečnou šťávu z cukety Jak přidat vejce do cuketových palačinek Jak smažit cuketové palačinky Jak vařit cuketové palačinky s bylinkami Jakou omáčku připravit na cuketové palačinky Jak vařit cuketové palačinky pro fanoušky zdravé výživy Tipy a triky
Jak vařit cuketové palačinky: mistrovská třída
Vždy je velmi zajímavé číst komentáře k nějakému receptu na palačinky na blogu. Obvykle 50/50: „Všechno jsem udělal přesně, dopadlo to skvěle!“ a „Udělal jsem všechno přesně – bylo to vodnaté a hrozné, hodil jsem to do koše.“ No, milí přátelé, pozorně si prohlédněte svou cuketu! Jsou různé.
Tady, řekněme, ty s jemnou, sotva zelenou slupkou a hustou bílou křupavou dužinou. Jsou velmi chutné k zakousnutí jen tak, smažit je na kolečkách nebo z nich dělat muffiny. Protože obsahují šťávu ¾. Z takto mladé cukety, pokud se nevymačká tekutina, placky po 3 sekundách „vyplavou“, budete muset přidávat další a další mouku a ve výsledku vaše palačinky ke konci už nebudou cuketové. Bude jen cuketová šťáva, vejce a mouka. A pokud to vymáčknete, výtěžnost produktu bude velmi tristní: jako 6 palačinek z 1 kg cukety.
Muffiny a smažená cuketa
Ale z pozdější cukety s nažloutlou dužinou a semínky jsou palačinky mnohem chutnější a nemusíte nic vymačkávat. Nicméně první věci.
Jak nastrouhat cuketu
Na stejných blozích můžete najít dva zásadně odlišné přístupy ke strouhání cukety (ale i bramboráků): na jemném struhadle nebo na hrubém. Jsem zastáncem toho druhého. Protože najemno nastrouhaná cuketa nevyhnutelně vyprodukuje hodně šťávy a pak viz výše.
Navíc, pokud máte nějaké německé struhadlo na mandolínu vybavené různými struhadly, vyberte si takové, které nakrájí zeleninu na velké nudličky. No a kuchyňské roboty mají většinou i takový disk.
Cuketa, nastrouhaná na hrubém struhadle
Jak vymačkat přebytečnou šťávu z cukety
Pokud jsou tedy vaše cukety vodnaté, je opravdu lepší je nejprve vyždímat: to znamená, že je osolte jemnou solí, promíchejte a vložte na 20–30 minut do síta nad miskou. Slovo „zmáčknout“ však není úplně správné. Tolik to samo vyteče – to stačí. Nedrťte je rukama; nechcete palačinky z písku.
A nepřidávejte příliš mnoho soli, je lepší podávat pikantně slanou omáčku (viz níže).
Nastrouhanou cuketu posypeme solí
Jak přidat vejce do cuketových palačinek
Přidávání vajec do cuketových palačinek je také mnohostranná záležitost. Někteří například přidávají pouze vaječné bílky a před tím je dobře prošlehají. Tyto palačinky jsou zpočátku docela nadýchané, ale mohou rychle spadnout.
Jsou soudruzi, kteří preferují žloutkové palačinky: mají tužší strukturu, ale jsou velmi bohaté.
Cuketové palačinky připravené pouze z bílků a pouze ze žloutků
Pokud nejste fanouškem ani jednoho, ani druhého, doporučuji to udělat. Vezměte pár vajec na 800–900 g cukety nebo dokonce na kilogram. Porazte je předem. Připravte si předem potřebné množství mouky a všech dalších přísad: ostatní zeleninu, bylinky, cibuli. Připravte si pánev se silným dnem (nebo ještě lépe dvě) tak, že ji postavíte na mírný oheň. Necháme postupně ohřát na požadovanou teplotu. Vedle pánve dejte olej – rozpuštěný nebo rostlinný.
A teprve teď nastrouhejte cuketu. Další pozornost: důležitá sekvence. Nejprve smícháme cuketu s vejci a velmi důkladně promícháme. Poté přidejte mouku a všechny ostatní přísady. A hned začněte smažit!
Připravenou cuketu smícháme s vejci rozšlehanými do hladka.
Po čase se v míse s těstem ještě vytvoří tekutina, která tam zpočátku nebyla: cuketa dál pouští šťávu. Pokud nechcete přidávat další mouku, nepřidávejte ji. Při nabírání těsta stačí mísu naklonit a nevybírat žádnou tekutinu. Jsou tu samozřejmě vajíčka a všechny ty věci, ale nejsou vaše poslední, že?
Jak smažit cuketové palačinky
Pánev, jak je uvedeno, se musí zahřát, aby se na těstě okamžitě vytvořila kůrka. Nemůžete to ale přehřát, protože horní vrstva se připálí a palačinky uvnitř budou nedopečené. Přesnou teplotu u vašich pánví a sporáku budete znát pouze osobní zkušeností. Moje doporučení jsou jednoduchá:
- nedělejte teplo příliš vysoké, je lepší ho zahřívat déle;
- pánev musí mít silné dno;
- pokud smažíte na plynu, použijte oddělovač;
- pokud máte běžný elektrický sporák, neovládaný jedním otočením spínače 1 zářez, udělejte pevný svazek alobalu, srolujte jej do kroužku a umístěte pod pánev přímo na hořák, pokud máte pocit, že všechny vaše palačinky jsou chystá se spálit.
Nejnadýchanější a nejchutnější palačinky jsou ty, které se nejprve rychle opražily z obou stran do zlatova a pak se smažily dlouho na minimálním ohni, sahajícím zevnitř. První stupeň je bez víka, druhý je pod víkem.
Pánev s cuketovými plackami přikryjeme pokličkou
Jak vařit cuketové palačinky s bylinkami
Sám Bůh jednoduše nařídil přidat do cuketových placiček zelení. Pokud jste to ještě nikdy nedělali, rychle jděte a nasekejte si kopr (petržel, koriandr, estragon, zelená cibule nebo bazalka nebo všechny tyto). Na zelené v palačinkách je jeden požadavek: musí být rozdrceny doslova na prach, aby nijak nenarušovaly pocit hlavní chuti a dávaly pouze aroma. Česnek můžete také nasekat spolu s bylinkami, ale já osobně nejsem vůbec fanoušek. Pokud chcete česnek, je lepší ho přidat do omáčky.
Palačinky se ukážou jako velmi chutné, pokud se k nim přidá hodně zelené cibulky, nakrájené na docela obyčejné tenké kroužky a předsmažené na oleji do měkka. Máslo by mělo být ghí nebo máslo. Mimochodem, přidání běžné cibule je také velmi chutné.
Na cuketové palačinky nakrájejte kopr a orestujte zelenou cibulku
Jakou omáčku připravit na cuketové palačinky
Hlavní omáčkou na cuketové palačinky je samozřejmě zakysaná smetana. Ale existují možnosti. Naši lidé samozřejmě majonézu zvládají používat i zde, ale soudce mu budiž Bůh. Velmi chutná a velmi lehká omáčka je vyrobena z přírodního jogurtu nebo ještě lépe sraženého mléka s přídavkem nasekaných bylinek, česneku a mletého kmínu. Stačí si kmín namlít sami, po lehkém orestování semínek na suché, rozehřáté pánvi, 1-2 minuty protřepávat a poté vložit do hmoždíře nebo mlýnku na kávu.
Kdo má rád pikantní, může přidat chilli vločky z mlýnku nebo jen čerstvé chilli, červené nebo zelené, nakrájené nadrobno.
Připravte si omáčku ze sraženého mléka, bylinek a kmínu a chilli papriček
Jak vařit cuketové palačinky pro fanoušky zdravé výživy
Z hlediska zdravé výživy je nejzdravější kombinace zeleniny a sacharidů (mouka). Ale vejce se sem prostě nehodí. Úkolem je tedy zabránit tomu, aby se palačinky rozpadly kvůli jinému spojovacímu článku.
Prvním asistentem v této věci jsou škrobové brambory. Můžete ji nastrouhat jen na jemném struhadle, nebo alespoň na jemnějším než cuketa: brambory se smaží mnohem déle.
Cuketové palačinky s bramborem
Můžete se obrátit na zkušenosti z postní kuchyně – tam se například palačinky a lívance často dělají na bázi uvařené kaše, řekněme ovesné kaše. Není nutné vařit přímo na kaši (i když proč ne!), ale nejjednodušší je umlít ovesné vločky na mouku v mlýnku na kávu, smíchat ovesné vločky s pšeničnou moukou nebo se škrobem a kořením. Cuketu nastrouháme, zasypeme moučnou směsí, osolíme, zalijeme olejem a důkladně promícháme.
Zeleninový základ cuketových placiček promícháme a přidáme rostlinný olej
Nebo můžete použít zázračnou cizrnovou mouku. Jakoukoli nastrouhanou zeleninu drží pohromadě jako cement, ale má specifickou chuť.
A nakonec si můžete vzít jen škrob – bramborový nebo kukuřičný. A třeba nějaký jogurt.
Tyto palačinky se nebudou moc dobře obracet, proto je udělejte menší a smažte je nejprve z obou stran na velmi rozpálené pánvi s extra panenským olivovým olejem nebo rozpuštěným máslem v malém množství, jen aby se pánev promazala a získala hnědší kůrku. A pak (jíme zdravě nebo co?) dopéct v troubě.
Pečicí palačinky ve stylu zdravého životního stylu
Některé z mých oblíbených cuketových palačinek se připravují v moskevském gastropubu „Simple Things“. Jejich cuketa je nakrájená poměrně velká a vůbec se nevymačká – kousky zůstanou křupavé a samotné palačinky jsou velmi nadýchané. Znám to tajemství, ale neprozradím ho.
Tipy a triky
Pár lžic hustého jogurtu nebo bohaté zakysané smetany přidané do těsta pomůže, aby byly cuketové palačinky nadýchanější a křehčí.
Cuketa nemusí být jedinou zeleninou v palačinkách. Velmi dobré jsou smíchané s dýní, mrkví, sladkou paprikou a celerem.
Pro barvu a sladkou chuť přidejte dýni do cuketových palačinek
Kromě zmíněného kmínu můžete do cuketových lívanců přidat společně nebo samostatně: mletý koriandr (trochu), čerstvě nastrouhaný muškátový oříšek, papriku, sladkou i pálivou, asafoetidu, kurkumu.
Výborným doplňkem k cuketovým placičkám je sýr, a to celá řada.
- Pro pikantnost můžete přidat trochu nadrobené Dor Blue nebo Gorgonzoly.
- Místo vajec pro soudržnost a zasycení použijte dobře tající tvrdý sýr (švýcarský, litevský pamesan).
- Pro božské jemné aroma – pravé Parmigiano Reggiano nebo Grana Padano.
- Pro jemnost a mléčnou chuť – mozzarella nebo suluguni.
- Pro volnější texturu a objem – tvaroh nebo sýr Adyghe.
Do cuketových placiček přidejte tvaroh pro sypkou strukturu
Pokud si všimnete chyby nebo nepřesnosti, dejte nám prosím vědět. #Marianna Orlinkova #palačinky #zeleninové palačinky #cuketové palačinky
